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【場所】 鹿児島市名山町4-1-2F(鹿児島市役所・電車通りを挟んだ斜向かい) 【営業時間】 10:00 ~ 17:30(L.O 17:00)  【定休日】 火曜・水曜  【TEL/FAX】 099-213-9533
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【鹿児島のオススメ】 CAINOYAさん

いつもお世話になってる「CAINOYA」シェフの塩澤さん。

ずーっとここのコース料理を食べたい!食べたい!と思ってました。



だってビックリするくらい美味しいんですよ?



なんか、料理の基本概念を覆されてしまうようなメニューばかりで、

「創作料理」

と、単純に括るのがはばかられる程科学的で緻密。

見た目も美しく繊細な盛り付け。



あー思い出しただけでもまた食べたくなってしまうお店なんです。

今回は、僕の新たなスタートを記念して、奥さんと一緒に行ってきました。





これから、夢の時間の始まりです。
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ちゃっかり娘も連れてきてたり・・・
CAINOYAさんには、かなり無理なお願いでした。
(準レギュラーってことで、特別に許可を頂いてます。
 普段はお子様はかなりNGな場所なので、あしからず。。)
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塩澤さんのOKが出たので、料理の説明を写真とともに・・・



~つき出し~

【仔羊のレバーペーストと、自家栽培のルーコラ】

ローズジャムとオリーブソルト、珍しい胡椒(ペペアロマティコと言うらしい)が添えてあります。
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なんですかこのレバーペースト。
臭みなし!
「本当にこれ仔羊なんでしょうか?」っていうくらいの優しい味。
血なまぐさいなんて言葉は、この皿の上にはありません。

自家栽培・無農薬のルーコラのほろ苦さも引き立ちます。
ルーコラは白い花だけじゃなくて、こういう黄色い花も咲くんですね。
なるほどなるほど。

ローズジャム、オリーブソルト、ペペアロマティコ。
どれをつけても違った味わい。違ったイメージ。
僕は何も付けずに食べるのが好きだったなぁ・・。

盛り付け、見た目も100点でしょ?
やっぱり「黒」は、素材の良さを引き立たせますね。

鹿児島の「黒」。

もっともっとリンクさせていってもいいと思うんだよなぁ・・・



~アンティパスト~

【鰆の融解温度】

下には旬の筍を減圧加工(ガストロバック)したもののソテー。奥に見えるのはビーツピュレです。
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初めての触感。
初めての味。

シェフも言っていたけど、「刺身とソテーのいいとこ取り」の料理です。

皮目は焼き上げてパリッと。そして中に行くに連れてだんだんレアな食感が・・。
刺身は生暖かくなると、とたんに臭みが出てきます。
田舎の港の香り?みたいな。
でもこの鰆はまったく臭みはしない。
どうしてだ?とても不思議。

ねっとりとしたレアな身の食感に、火の通った皮目の脂の旨さが乗っかって
魚を食べてるという現実を忘れさせる味です。

また筍のサクッとした歯ごたえがアクセントとなっていて、
ナイフでスッと切る時の手の感触が、食事に心地いいリズムを与えてくれます。
味も旨さが凝縮!まさに「日本人で良かったぁ・・」と思う瞬間ですね。

ビーツピュレは、繊細な鰆と筍の味と一転してとてもワイルドな味!
一瞬、畑の味がしましたよ。

海のものと山のもの。

見事なコラボです。



~アンティパスト~

【チッポラカラメラータ】

焼いたパイ生地の上にたまねぎを特殊なやり方でカラメリゼしたもの。
その上にパルミジャーノチーズの冷たいジェラートが乗っています。
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周りには、暖かいパルミジャーノソース。
これは奥さんの希望料理でした。

「冷たいもの」 と 「暖かいもの」

両極端のものを混ぜ合わせるのは、本来的にはタブーだと思う。
だって混ざってしまえば生温くなるわけだし。
でも、そこを敢えて組み合わせる。

名古屋で有名なコメダ珈琲の「シロノワール」と同じ考え方ですね。
それと最近静岡で人気の「コルネット」も。

一瞬の美味しさを追求するというのは、これからもっと増えてくるんじゃないかなぁ?
そういう期待を予感させる一品でした。

もちろん、玉ねぎとチーズの相性は抜群!
濃厚なパルミジャーノソースと玉ねぎの甘み。
そしてパイのサクサクした食感は、「マリアージュ」という言葉の意味を教えてくれますね。



~アンティパスト~

【シャポーン鶏の胸肉 フォアグラ、トリュフのインヴォルティーニ】

下には獲れたて、生の紫アスパラが敷かれています。
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やられました。。。

これは僕のリクエストだったのですが、想像以上の完成度でした。
鶏の胸肉がこんなにしっとり焼かれている(ホントは蒸して焼かれている)なんて、本当に驚きです。
フォアグラ、トリュフの味にも負けないシャポーン鶏の味。
鹿児島でこういう鶏を飼育している農家さんがいると思うと、誇らしく思いますね。
生のアスパラも、甘いこと甘いこと・・・。

次、何かいいことがあったらまた絶対食べたい一皿になりました。
記憶に刻まれる味ですね。これは。



~パスタ~

【バスク豚のラグーソース、ピーチパスタで】

スペインのバスク豚とのラグーソース(ミートソースのこと)と
手打ちのパスタ(ピーチ)が和えられています。
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この一品で、かなりお腹の具合が満足に達してきました。
そのくらい濃厚。ソースだけじゃなく、パスタも。
うどんのような太いパスタだけど、うどんの様にあっさりとした味じゃない。
噛めばガツンとコクが出てきます。
そこにラグーソースが乗っかると、なんとも食が進む進む・・・。

パスタの太さも、太いのがあったり細いのがあったり。
1本1本手のひらで伸ばすからこうなるそう。
パスタでも色々な食感が楽しめました。



~サラダ~

【クリスタルサラダ】

自家製無農薬野菜を、ガストロバックで減圧下で処理したサラダ。
そうすると、植物細胞が膨張して破壊され、こんな透明感のある彩りになります。
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全国的に有名な「坂元のくろず」を使用したドレッシングと、
マンゴービネガーソース、バルサミコソースをお好みで。

「昔の野菜って、このくらい味の濃いものばかりだったよなぁ・・・」

と、野菜本来の味わいを想い出させてくれます。

葉もの野菜の虫食い跡は、何よりの美味しい野菜である証拠。
見た目にも楽しくなっちゃう盛り付け。

また、黒酢とイタリアンがこれほどマッチするというのもすごい。
まだまだ鹿児島の黒酢は隠された実力がありそうですよ。



~メイン~

【北里短角牛のサーロイン・ビステッカ ホワイトアスパラのソテー添え】

肉の中心を脂が融解する温度で加熱してあります。
レアだけど、脂は溶けて液状化した状態。
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「赤身」が旨い肉。

塩澤さんのこだわりです。

確かに今の日本は、大トロだの霜降りだの
脂大好き国家になっちゃっています。
いつからですかね?こんな脂信仰が起こってきちゃったのは。。
(ま、僕もそこまで言うほど嫌いじゃないですが・・)

でもこのお肉はしっかりとした味の赤身。
もちろん硬くて噛み切れないなんてことは無いですよ!
噛めば噛むほど、ジュワジュワとあふれ出す肉の味。
しっかりしたサイズだったのに、気づいたらあっという間に皿から消えていました。
ガストロバックしたホワイトアスパラも美味しかったぁ・・・

赤身の旨い肉ってそうそう出会えるものではないと思います。
今日は、いい出会いでした。ありがとう短角牛。



~ジェラート~

【イル・レッチェートのジェラートとピスタチオアイレ】

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ジェラートにオリーブオイルを入れてます。

「え、合うの?」

って感じに思いますが、これが素晴らしい相性!!
しかもイル・レッチェートのオリーブオイルじゃなきゃダメみたいです。
すっきりした甘さのジェラートに、オリーブの香りがまとわれ、後口にはピリリと刺激的な味が残ります。
相当爽やかでヨーロピアンな味わいのジェラート。
そこにピスタチオのアイレ(スペイン語で「空気」の意味)がアクセントです。
ふわっふわしたこの食感って、どうやって出すんだろう?

塩澤さんは、この出来でもまだ満足してないそう。。
こんなに美味しいのに。ストイックなお方です。

でも、またこれからが楽しみですね。
これがこの先どう化けていくか。



~ドルチェ~

【CAINOYA風ティラミス】

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ただのティラミスじゃあないですよ?
色んな部分に仕掛けがかくされた、宝探しのようなティラミス。

まず、バナナ。

これが無いと始まらない・・・って、他のお客さんが言ったのを聞いたことがあります。
「そうかも。」と、納得の味。
このねっとり感と味が食感を楽しくしてるんですよね。

メレンゲを焼いたものの上に掛かるのはマスカルポーネチーズ、
そして下に隠されているのは、黒糖のソース!

写真じゃ分からないですが、かなり苦味の利いた黒糖ソースです。
でもこれがあってバランスが取れる味。
イタリアンでも、やはりここにも鹿児島を感じさせる仕掛けが施されていました。



・・・・・長かったですねぇ。料理の説明(笑)

でも、そのくらい一皿一皿が感動する味だったんです。

コースの全体を通じて感じた印象としては、

やっぱり塩澤さんが目指しているのは、「鹿児島イタリアン」なんだなぁ・・・と。
(「地産地消」と言う意味ではなく)

鹿児島に対する愛情と、あくなき味への探究心をビシバシ感じるお料理たちでした。



時間もたっぷり3時間。

よく食べ、よく話し、よく感動した時間でした。

使い古された表現ですが、

「Priceless」

な、体験をさせてもらったと思っています。



記憶に残る味。記憶に残る店。



そういうレストランをどれだけ持っているかっていうことは、

その人の人生の豊かさを表す指標になってるんじゃないかなぁ。。。



鹿児島での旅の思い出づくりに、オススメします。



「CAINOYA RISTORANTE dal 1931」
HP→http://www.cainoya.com/index.htm
blog→http://cainoya.exblog.jp
by sandeco | 2010-04-27 12:16 | 鹿児島のオススメ
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